Voor 4 personen
• 4 panklare jonge duifjes
• 6 appelen cox's
• sap van een halve citroen
• 200 g boter
• 1 fijngehakte ui
• 4 dl gevogeltefond
• 250 g mirepoix van groenten
• 1 kruidenbosje
• enkele takjes rozemarijn
• 1 dl balsamico azijn
• 2 dl appelsap
• 1 dl calvados
• 4 blaadjes filodeeg gebakken
• peper van de molen
• zout

Voor de garnituur
• gefrituurde selderblaadjes
• gebakken aardappelblokjes

Bereidingswijze
Vraag bij de duifjes ook de niertjes, lever en maagjes. Reinig deze en snij in kleine stukjes. Snijd 2 appelen in twee delen en hol de helften uit met een Parisiënne lepel. Schil de andere appelen en steek er ook bolletjes uit. Verwijder het klokhuis en snijd de restjes in kleine stukjes. Besprenkel alles met citroensap. Bak de gehakte ui aan in 50 g boter en voeg er de gehakte organen en de appelrestjes bij. Kruid met peper en zout en laat dit gedurende 5 minuten lichtjes bakken. Bak de halve uitgeholde appelhelften in een klontje boter van ongeveer 50 gram. Bak in dezelfde boter ook de appelbolletjes. Vul de appelhelften achtereenvolgens met het orgaanvlees en de appelbolletjes. Ontbeen de duifjes door eerst zorgvuldig de boutjes en dan de filets van de karkasjes te snijden. Hak deze laatste in stukjes en bak ze samen met de mirepoix en de boutjes mooi bruin in dezelfde pan waar de appelen in gebakken zijn. Doe alles in een pot en bevochtig met de gevogeltefond, de balsamico azijn en het appelsap. Voeg het kruidenbosje en de rozemarijn erbij en laat de saus gedurende 25 minuten zachtjes koken. Zeef door en verwijder alle bovendrijvend vet. Laat nog een tiental minuten inkoken en controleer de smaak. Recupereer de boutjes en houd ze warm. Bak de duiffilets, kruid en laat ze, onder aluminium papier, wat rusten. Parfumeer de saus met de Calvados en voeg de rest van de koude boter erbij voor een lichte binding. Verwarm de appel in de oven.

Tip
Verdeel op elk bord een duiffilet, een boutje, een gevulde appel en een stukje gebakken deeg. Versier met selderblaadjes.