Voor 4 personen
• 1 parelhoen panklaar
• 100 gr kalfsvlees
• 100 gr mager varkensvlees
• 50 gr vers vet spek
• 60 g gerookt vet spek in plakjes
• 15 g boter
• 1 ei
• 2 cl cognac
• 1 blikje truffelschilfertjes
• 10 champignons uit blik
• 4 eetlepels olie
• 200 gr soepgroente
• 1/8 l warme vleesbouillon
• 1/8 l warm water
• 10 g bloem
• 1 tl citroensap
• zout
• vergemalen peper

Bereidingswijze
Zout de parelhoen van binnen. Draai het kalfsvlees,varkensvlees en het vette spek door de vleesmolen. Maak het aan met ei, cognac, zout en witte peper, de fijngesneden champignons en de kleine gesneden truffelschilfers. Vul de parelhoen met dit mengsel. Steek de opening dicht met een houten prikker. Leg de plakjes spek om de parehoen en maak ze vast met een katoenen draad. Verhit de olie in een pan en leg hierin de parelhoen met de schoongemaakte en fijn gesneden soepgroente. Braad de parelhoen in 10 min rondom bruin. Schenk de warme vleesbouillon erbij en doe de deksel op de pan, stoof het ca 45 min of langer. Neem de parelhoen uit de pan en verwijder het spek rondom. Kook het braadvocht los met het warme water en zeef het geheer hierna. Smelt de boter en voeg de bloem erbij, roer dit tot een glad papje. Doe daar de gezeefde jus bij en laat dit binden tot een gladde saus. Breng het op smaak met peper en zout en citroensap. Serveer de saus er apart bij. Lekker met witlof en gekookte aardappeltjes.